16.09.2022 00:00 Alter: 83 days
Kategorie: Aktuelles Heft, Startseite

Ist Almfleisch besser?

Gealpte Lämmer werden nach dem Almabtrieb häufig noch im Stall für einige Wochen „ausgemästet“, um neben dem Schlachtgewicht auch die Fetteinlagerung, die Saftigkeit und Zartheit des Fleisches zu steigern. Ein Praxis-Schlachtversuch zeigt, ob dies zwingend nötig ist oder nicht.

Foto: Velik

Mehr Wertschätzung und Wertschöpfung für Almprodukte und Almbauern ist ein wesentliches Ziel der österreichischen Almwirtschaft. Hierfür muss natürlich die Produktqualität den Wünschen der Konsumenten entsprechen. Bei einem gemeinsam von Almwirtschaft Österreich, AMA Marketing und der HBLFA Raumberg-Gumpenstein durchgeführten Schlachtversuch wurden jeweils acht Lämmer entweder nach dem Almabtrieb (Schlachttermin 1) oder nach einer anschließenden achtwöchigen Stallausmast (Schlachttermin 2) geschlachtet. Die männlichen Kärntner Brillenschaflämmer wurden im Frühjahr gelammt, stammten von vier verschiedenen Kärntner Betrieben und wurden über den Sommer mit ihren Müttern gealpt. Der Almauftrieb erfolgte im Mai oder Juni und der Almabtrieb im September 2020. Prinzipiell verfügen die ausgewählten Betriebe über ein überdurchschnittlich gutes Betriebsmanagement. Alle Lämmer kamen direkt nach dem Almabtrieb an die HBLFA Raumberg-Gumpenstein. Die schwereren Lämmer kamen in die Gruppe Schlachttermin 1 und wurden vor der Schlachtung noch für drei Wochen auf einer Heimweide gehalten, da sie das Ziel-Mastendgewicht von 40 kg noch nicht erreicht hatten. Die Lämmer vom Schlachttermin 2 wurden direkt nach dem Almabtrieb an der HBLFA für acht Wochen mit einer Ration aus 70 % Heu und 30 % Kraftfutter im Stall ausgemästet. Von jedem Tier wurde Fleisch vom Kotelett auf die innere Fleischqualität untersucht.

 

Weniger, aber besseres Fett

 

Es ist bekannt, dass gleich nach dem Almabtrieb geschlachtete Tiere häufig geringere intramuskuläre Fettgehalte besitzen also weniger im Fleisch eingelagertes Fett. Das bestätigte auch der Schlachtversuch (siehe Tabelle). Auch der Nierenfettanteil war bei Schlachttermin 1 signifikant niedriger, in der Fettklasse fand sich aber kein Unterschied. Generell führt eine Ausmast häufig zu einer höheren Fettklasseneinstufung und einer höheren Fetteinlagerung im Fleisch. Allerdings ist der Effekt auch stark vom Ausmastgrad der Tiere zu Ausmastbeginn sowie der Ausmastdauer und -intensität abhängig. Weiters hat bei Lämmern die Milchleistung des Mutterschafs einen wesentlichen Einfluss auf die Schlachtkörperqualität. Generell wirken sich eine grünlandbasierte Fütterung (Weide, Alm, aber auch Heu und Grassilage) und wenig Kraftfutter positiv auf das Fettsäure(FS)-Muster von Fleisch und Milch aus. Ein ernährungsphysiologisch günstiges FS-Muster bedeutet niedrige Gehalte an gesättigten FS sowie hohe Gehalte an Omega-3 FS und konjungierter Linolsäure. Die Tabelle zeigt, dass bei Schlachtung ohne Stallausmast die gesättigten FS signifikant niedriger sind. Auch die Gehalte an Omega-3 FS und konjungierter Linolsäure sind ohne Stallausmast höher. Da beim Alm-Lammfleisch auch die Omega-6 FS signifikant höher waren, zeigte sich im Verhältnis Omega-6 zu Omega-3 FS kein Unterschied. Generell ist zu beachten, dass das günstigere FS-Muster von Almfleisch aufgrund zweier EU-Verordnungen (Health Claims) nicht ausgelobt werden darf, da für eine Auslobung am Produkt höhere FS-Gehalte erforderlich wären. Ein günstiges FS-Muster in Fleisch und Milch von Wiederkäuern wird allerdings neben einer grünlandbasierten Fütterung noch von mehreren anderen Faktoren mitbeeinflusst. So haben zum Beispiel auch Schlachtkörper-Fetteinlagerung, Geschlecht, Rasse oder Region Einfluss auf das FS-Muster.

 

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