Kitzfleisch: Gourmetgenuss für Hobbyköche

Foto: Landesziegenzuchtverband OÖ

In der Spitzengastronomie ist das Kitzfleisch bereits angekommen, auch wenn es eine Rarität ist und in den meisten Gastronomiebetrieben nur selten auf der Karte zu finden ist. „Das Kitzfleisch lässt sich vielfach interpretieren, es ist sowohl in der klassischen österreichischen Küche vertreten, als auch in der gehobenen Gourmetküche. Dort wird es auch gerne neu interpretiert und zu ganz besonderen Gaumenfreuden verarbeitet“, erklärte Erich Lukas, Gourmetkoch und Eigentümer des Restaurants Verdi in Linz-Urfahr kürzlich im Rahmen einer Pressekonferenz zum Thema Kitzfleisch des OÖ Landesziegenzuchtverbandes.

Das Kitzfleisch ist in Österreich, anders als etwa in Frankreich oder Griechenland, ein Nischenprodukt. In der tagtäglichen Küche ist es bislang auf Grund diverser Vorurteile noch nicht angekommen. Das Fleisch von jungen Ziegen ist heute ein hervorragendes Gourmetfleisch und es hat keine Spur mehr von einem intensiven Beigeschmack. Es ist kurzfaserig, rötlich-braun und schmeckt sehr aromatisch. Es entfaltet geschmacklich eine sehr schöne Note und lässt sich vielseitig einsetzen. Bei der Zutatenauswahl sollte allerdings darauf geachtet werden, dass das Fleisch einen sehr geringen Fettanteil hat. Das junge Kitzfleisch sollte besonders schonend mit niedriger Temperatur zubereitet werden, so wird das es besonders zart und die längere Zubereitungsdauer lohnt sich auch geschmacklich.

Rezepttipp

Kitzravioli mit cremigem Grünkohl

für 6 Personen

Ravioliteig

8 Dotter, 2 Eier, 250 g griffiges Mehl, 250 g De Cecco Mehl oder anderes glattes Weizenmehl.

Alles mit der Hand zusammenrühren. Je nach Nudelmaschine auf Stufe ½ bis 1 durchlassen.

Kitzfülle

5 Karotten, 5 Gelbe Rüben, 1 kl. Sellerie, 3 weiße Zwiebel, 3 Zehen Knoblauch, 3 Stück Kitzripperl

Gemüse in 3 cm große Würfel schneiden und mit den Ripperln im Ofen bei 150 Grad ca. 2 Stunden schmoren. Danach das Fleisch von den Knochen lösen und mit dem Wurzelgemüse fein faschieren. Mit dem Bratensaft, Knoblauch, frischem Rosmarin, Salz, Pfeffer und Rotem Portwein abschmecken.

Den Nudelteig auf einer gut mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche dünn auswalken, Streifen markieren, darauf in Abständen von 3 - 4 cm kleine Häufchen von der Füllmasse setzen. Diese Häufchen werden später die einzelnen Ravioli formen. Die Zwischenräume mit dem verquirlten Eiweiß einpinseln.

Eine gleich große Teigplatte darüberlegen und in den Vertiefungen mit der Hand etwas festdrücken, damit sich die Ravioli in der Form abzeichnen. Mit einem Messer oder einem Teigrädchen die Ravioli ausschneiden.

In kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten kochen, danach kurz mit kaltem Wasser abspülen.

Cremiger Grünkohl:

350 g Grünkohl

Béchamelsauce

35 Gramm Butter, 35 Gramm Mehl, ½ Liter Milch, Braune Butter, Salz, Muskat, Pfeffer

Für die Béchamelsauce das Mehl in einem Topf mit der Butter bei leichter Hitze anschwitzen lassen, ohne Farbe zu nehmen. Dann die Milch mit dem Schneebesen nach und nach in die Einbrenn einrühren und unter ständigem Rühren ca. 5 Minuten kochen lassen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat nach Belieben abschmecken.

Die Stängel des Grünkohls entfernen und den Kohl in feine Streifen schneiden. Gut blanchieren und durch ein Etamin-Passiertuch drücken. Mit der Béchamel vermischen und nochmals gut abschmecken.

Zur Dekoration: Grünkohl Chips

Kohlblätter blanchieren, mit einer Küchenrolle gut trocknen und danach in 150 Grad heißem Öl frittieren.